LA POMPIA DEL PRESIDIO SLOW FOOD DI SINISCOLA
La Pompìa è un agrume antico e misterioso di cui ci si ha testimonianza da almeno tre secoli in Sardegna, soprattutto nel territorio di Siniscola dove rappresenta una delle più peculiari tra le specie vegetali tipiche. Nonostante la Pompìa non sia stata catalogata ancora in maniera ufficiale, si può dire che ha un aspetto simile al cedro, ma molti caratteri, sia dell’albero che del frutto, sono diversi.
La Pompìa di Siniscola ha un fortissimo legame storico con il territorio in quanto deve la sua sopravvivenza al fatto che nel solo comune di Siniscola questa pianta ha trovato utilizzo nella preparazione dei dolci più tradizionali del paese noti come “Sa Pompìa Intrea” e “s’Aranzata”. Non si sa ha una fonte storica che dica con certezza da quando si sia iniziato a produrre il dolce poiché la ricetta è stata tramandata oralmente nel corso dei secoli.
Sa Pompìa (come viene chiamata la Pompìa in Sardegna) è sempre stato ed è ancora un dolce esclusivo, un tempo riservato a pochi e che veniva offerto in occasioni speciali di festa. Un tempo questo era il regalo più esclusivo e gradito per i testimoni di nozze ed i padrini dei propri figli, ed è sempre stato considerato un bene di lusso; in tempi antichi erano in pochi a potersi permettere la Pompia Tradizionale Siniscolesa, poiché la sua preparazione esige molte ore di lavoro e ingredienti al tempo cari quali il miele e lo zucchero, fatto che ne ha impedito la sua distribuzione in grande scale, restando un prodotto di nicchia, oggi anche protetto dal Presidio Slow Food della Pompia di Siniscola, del quale il Panificio Pau è membro attivo e socio fondatore.
La Pompìa non si consuma fresca: la polpa e il succo del frutto sono troppo acidi, molto più del limone; per questo motivo la Pompìa ha bisogno di un processo di trasformazione. La trasformazione della Pompìa è una sorta di ricetta storica che è stata custodita gelosamente nel corso dei secoli ed è arrivata uguale a come è nata, fino a noi. Quasi una magia che permette ad un frutto non commestibile e acidissimo di diventare un candito dal particolarissimo sapore dolce col retrogusto amaro che lo rende una prelibatezza inconfondibile per il suo sapore.
L’originalità del processo di trasformazione della Pompìa sta nel fatto che nella preparazione del dolce si gratta via la scorza del frutto e si utilizza l’albedo (la parte bianca sotto la scorza) dopo aver estratto via la polpa interna, la parte del frutto che normalmente si mangia.
I frutti dell’albero di Pompìa, ancora fortemente amari, vengono raccolti tra novembre e febbraio e lavorati con miele e mandorle, altri prodotti tipici della zona che hanno lo scopo di mitigarne il sapore.
Così dall’ingegnosità antica si è arrivati alla delizia odierna della Pompia di Siniscola, che ci trasmette una delle tradizioni più apprezzate della gastronomia e pasticceria sarda.
Al laboratorio del Panificio Pau, oltre alla tipica Pompia Tradizionale Siniscolesa candita e a tanti deliziosi dolci tipici sardi che la impiegano come ingrediente, produciamo anche una squisita e richiestissima Marmellata di Pompia. Entrambi i prodotti sono disponibili al nostro online shop.
La Pompia: dal frutto al dolce tradizionale
(Crediti fotografici: Renato Brotzu via Flickr)
Dai frutti della Pompìa si ottengono dolci antichi, di complessa e laboriosa preparazione, con tempi di lavorazione lunghissimi: almeno 6 ore di preparazione: si inizia grattando via la parte superficiale della scorza del frutto di Pompìa, in modo che rimanga l’albedo bianco. Dopo aver praticato un piccolo foro in corrispondenza del picciolo, la si libera dalla polpa con l’aiuto delle dita o di un cucchiaio, cercando di non danneggiare o rompere l’involucro che contiene gli spicchi.
Il risultato di questa operazione, che richiede perizia e abilità manuale, è una sorta di palloncino bianco vuoto che viene lessato (per liberarlo dall’eccesso di acidità) e poi immerso in una teglia contenente miele, solitamente millefiori. I frutti di Pompìa ricoperti dal miele vengono poi cucinati a fuoco lento girando di tanto in tanto e riempiendo costantemente di miele l’interno del “palloncino”, fino a quando non assumerà il tipico colore rosso ambrato.
La canditura con il miele smorza l’acidità del frutto mantenendo un sottile e gradevole sapore amarognolo. Il frutto viene poi confezionato ricoperto con la gelatina di cottura o con del miele nuovo che fa da conservante naturale.
I vasetti di Pompìa Tradizionale Siniscolesa, come quelli in vendita al nostro online shop, vanno conservati al riparo da fonti di luce e calore in modo da mantenere inalterate le caratteristiche organolettiche. Col passare del tempo, se esposta alla luce, la Pompia può mutare colore diventando più scura, ma resta comunque squisita.
Il Panificio artigianale di Francesca Pau fa parte della famiglia Slow Food dal 2004, anno di fondazione del Presìdio della Pompìa di Siniscola. I Presìdi Slow Food sono associazioni territoriali che rappresentano i produttori di prodotti tipici particolari, a rischio di scomparsa e meritevoli di tutela, che si prodigano nella conservazione e valorizzazione del prodotto in quanto portatori di un patrimonio storico, genetico, culturale e sociale unico.
I Presìdi sostengono le piccole produzioni tradizionali che rischiano di scomparire, valorizzano territori, recuperano antichi mestieri e tecniche di lavorazione, salvano dall’estinzione razze autoctone e varietà di ortaggi e frutta.
I prodotti di Pompìa del Presìdio Slow Food di Siniscola al nostro Online Shop
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